Paura a tavola? Ci pensa il kosher made in Italy

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Metti in tavola il cibo con una certa apprensione? Hai paura di possibili contaminazioni, anche accidentali? Gli additivi e i coloranti non ti convincono? Vorresti ricevere maggiori informazioni su come sono stati realizzati i prodotti? Ti riprometti di leggere con attenzione le etichette, ma alla fine desisti e speri che qualcuno controlli? Sei per caso allergico o intollerante e temi la presenza di piccole tracce negli alimenti confezionati? Ogni volta che esce uno scandalo sul cibo sobbalzi e ti ripeti che non ci si può più fidare di nessuno?

Se hai risposto sì ad almeno una di queste domande allora potresti essere interessato ad acquistare prodotti kosher.

Regole

Spieghiamo intanto cosa sono: la parola “kosher” o “kasher” significa conforme alla legge, adatto, consentito, secondo la religione ebraica. Le leggi dell’alimentazione ebraica sono molto stringenti e dettagliate: tra gli animali sono ammessi ruminanti con lo zoccolo spaccato e l’unghia divisa. Tra gli uccelli sono vietati i rapaci. Tra i pesci sono permessi quelli con pinne e squame. Vietati mammiferi marini e i rettili. Tra i cibi a base di latte e quelli a base di carne ci deve essere una netta separazione, sia nella preparazione, sia nella preparazione del piatto.

Quasi tutte queste regole hanno una valenza igienica e salutista: i molluschi, ad esempio,  possono filtrare e trattenere le impurità del mare, mentre molti degli animali vietati, nutrendosi di carcasse di altre bestie, potrebbero essere portatori di batteri. Prima della macellazione bisogna inoltre controllare che l’animale sia sano, che abbia i polmoni integri e che non presenti ferite sul corpo.

Esistono poi sotto-categorie, come i cibi senza carne né latte (adatti quindi a vegani e vegetariani) o quelli non lievitati per la ricorrenza di Pesach.

Questo insieme complesso di regole rappresenta una garanzia di tracciabilità, trasparenza e sicurezza che va al di là dei dettami religiosi. Si narra infatti che durante il Medioevo le famiglie cristiane più ricche acquistassero prodotti kosher per diminuire il rischio di contagio dalla peste.

Oggi per fortuna la peste non esiste più, almeno nel mondo occidentale. Ma le paure a tavola, gli scandali e una certa attenzione – alle volte anche maniacale  – per l’origine dei prodotti, fa sì che il comparto kosher stia vivendo la sua età dell’oro.

Mercato

Si stima che nel mondo siano circa 25 milioni i consumatori abituali di prodotti kosher (12,1 mln solo negli Usa), per un mercato che vale solo negli Stati Uniti 15 miliardi di dollari e che cresce da qualche anno a questa parte ad un ritmo del 15% annuo. Sempre negli Usa circa il 21% dei consumatori americani acquista almeno saltuariamente prodotti certificati. Si tratta della certificazione che offre maggiore garanzia.

Come avviene la certificazione?

La procedura è abbastanza complessa e varia da comparto a comparto.

Per quanto riguarda ad esempio la pasta, il controllo non avviene solo sul prodotto finito, ma su tutti gli ingredienti e le materie prime, i metodi e gli strumenti di produzione, dal campo al confezionamento. Bisogna controllare che i macchinari siano puliti, che non siano stati utilizzati determinati prodotti e che non ci siano contaminazioni, anche accidentali e ingredienti non dichiarati.

Uno dei comparti più complessi è quello del vino: si parte con delle visite preliminari del rabbino che controlla l’idoneità dei macchinari, dei serbatoi e delle tecnologie enologiche, che devono rispondere a standard all’avanguardia. Tutto il processo di vinificazione va poi seguito da un addetto dell’ente certificatore, l’unico che può manipolare prodotto e macchinari, dallo scarico dell’uva alla messa in moto della pompa. Anche i serbatoi devono essere “purificati”: vanno riempiti e svuotati per tre giorni con acqua corrente, in modo da evitare contaminazioni.

Neppure nel settore dei formaggi e della carne – lo scorso anno ad Expo è stata presentata la prima forma di Parmigiano Reggiano Dop Kosher – si scherza: il controllo parte dall’allevamento delle mucche, che devono essere sane e senza ferite; la mungitura va eseguita sotto la supervisione del rabbino; il caglio anche va certificato, con gli strumenti di lavoro che devono essere sterilizzati.

I costi

Tutto questo controllo aggiuntivo incide ovviamente sui costi di produzione (e quindi di vendita) a cui va sommato il prezzo della certificazione vera e propria.  Quella americana (Orthodox Union), la più diffusa, costa 5 mila dollari l’anno. Attualmente sono circa 200 le aziende agroalimentari che possono fregiarsi di questo riconoscimento.

Opportunità per il made in Italy

Discorso salutista a parte, il motivo che spinge le aziende italiane a certificarsi è l’export. Il mercato Usa richiede spesso questa certificazione anche solo per entrare nei supermercati.

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Marchio italiano

Proprio per questo l’Unione delle Comunità Ebraiche Italiane, insieme al Ministero delle Politiche Agricole e di Federalimentare, ha promosso la nascita di un marchio kosher made in Italy (K.it), con lo scopo di aiutare le aziende ad incrementare le quote di export ed aggredire un segmento in grande espansione, sfruttando l’arma del made in Italy.

La certificazione italiana, partita da poco, costa 2.000 euro l’anno più spese. Le aziende verranno inoltre accompagnate nelle missioni promozionali all’estero. Entro l’estate dovrebbe uscire inoltre una APP – Kosher Italian Guide – con l’elenco di tutti i prodotti certificati.

 

 

 

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